Was bedeutet “kalt”?

Der Begriff “kalt” bezieht sich auf die Verarbeitungstemperatur. Damit ein Produkt als “kaltgepresst” bezeichnet werden kann, darf während des gesamten Prozesses keine zusätzliche Wärme oder heißes Wasser verwendet werden.

Wird die Temperatur des Produkts beispielsweise von 10 °C auf 15 °C erhöht, handelt es sich nicht mehr um eine echte Kaltpressung. Solange jedoch die Temperatur des Produkts nicht über die Ausgangstemperatur von 10 °C steigt oder sogar reduziert wird, beispielsweise auf 5 °C, bleibt es bei einer Kaltpressung.

Was bedeutet “Pressung”?

Die Trennung von Olivenöl, Kernmaterial und Restflüssigkeit erfolgt in der Regel über vertikale Zentrifugen, die mit etwa 1.300 Umdrehungen pro Minute arbeiten.

Wichtiges Ergebnis

Damit ein Produkt als kaltgepresst gilt, muss das Olivenöl mit möglichst langsamen Umdrehungen und ohne Zugabe von Wasser oder externer Hitze gewonnen werden.

Schritte bei der Verarbeitung von Oliven

1. Zerkleinerung der Oliven:
   • Hammermühlen: Diese arbeiten oft mit sehr hohen Drehzahlen (3.000+ Umdrehungen), was zur Bildung von Emulsionen führen und das Olivenöl qualitativ beeinträchtigen kann. Drehzahlen unter 1.400 Umdrehungen verursachen deutlich weniger Schäden. Eine optimale Zerkleinerung erfolgt sogar bei weniger als 1.000 Umdrehungen.
   • Mahlsteine: Diese Methode kann jedoch zur Entstehung von Schimmelpilzen führen.
   • Alternative Zerkleinerungsmethoden: Methoden mit niedrigeren Drehzahlen sind vorzuziehen.
2. Malaxation (Verarbeitung der Olivenpaste):
   • Offene Malaxation: Viele Produzenten fügen heißes oder warmes Wasser hinzu, um die Olivenpaste zu erweichen und die Ölgewinnung zu erleichtern. Dies kann jedoch zur Oxidation und Verfärbung des Produkts führen.
   • Blender-Beispiel: Wenn Sie grüne Oliven in einem Mixer zerkleinern, die Paste auf einem Teller verteilen und nach wenigen Minuten mit einem Löffel bewegen, werden Sie feststellen, dass sich die Farbe von grün nach braun ändert – ein klares Zeichen für Oxidation.
3. Trennung von Feststoffen und Flüssigkeiten:
   • Hochgeschwindigkeits-Dekanter (3.000 – 4.000+ Umdrehungen): Hierbei werden heißes Wasser und hohe Drehzahlen kombiniert, was die wertvollen Polyphenole (die wasserlöslich sind) auswäscht und das Olivenöl massiv schädigt.
   • Pressverfahren mit Matten: Nach der Malaxation wird die Olivenpaste auf Matten verteilt und mechanisch oder hydraulisch gepresst. Obwohl diese Methode besser als die Hochgeschwindigkeitszentrifugation ist, besteht auch hier die Gefahr von Pilzbildung. Zudem wird häufig heißes Wasser verwendet, was die Qualität weiter beeinträchtigt.

Fazit

Ein wirklich kaltgepresstes Olivenöl wird ohne jegliche externe Hitze und mit langsamen, schonenden Verfahren hergestellt. Diese sorgfältige Verarbeitung schützt die wertvollen Inhaltsstoffe wie Polyphenole und sorgt für ein natürliches, unverfälschtes Aroma.